油爆雙脆屬魯菜，始于清中期，要求色、香、味、形兼?zhèn)洌腼円员擞捅瑸橹鳌Ｕ诘挠捅p脆的做法極難，對(duì)火候的要求甚是苛刻，欠一秒鐘則不熟，過(guò)一秒鐘則不脆。
油爆雙脆最初叫爆雙片，因顧客稱(chēng)此菜又脆又嫩，才改名為油爆雙脆，叫雙脆，也是因?yàn)檫@道菜是用脆嫩突出的豬肚和雞肫制成，這兩種食材所含水分相當(dāng)多，故有此美稱(chēng)。
《隨園食單》中曾記載：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”這便是油爆雙脆的雛形。
當(dāng)主持人小姐姐介紹完新晉評(píng)委和已經(jīng)從評(píng)委變成特邀嘉賓的韓貴山后，笑著看向休息區(qū)，甜甜地道：“第一組比賽選手是章光航和古力，章光航選手的比賽菜品是油爆雙脆，古力選手的比賽菜品是如意卷，比賽將在三分鐘后開(kāi)始，請(qǐng)兩位選手上臺(tái)做準(zhǔn)備。”
“油爆雙脆？有點(diǎn)東西。”許成年紀(jì)越大越苛刻，對(duì)青年廚師稍微寬容一些，但也只是稍微，聽(tīng)到章光航居然敢做油爆雙脆，多了幾分期待。
“我給你的資料你沒(méi)看？”韓貴山問(wèn)道，他早就研究好了這4位選手的比賽菜品，油爆雙脆是名菜，如意卷可以勉強(qiáng)充當(dāng)主食，拔絲山藥為甜品，芽菜扣肉最后的壓軸大菜，這種品嘗順序甚好。
就是差幾碗八寶粥，韓貴山表示有些遺憾。
“提前知道就沒(méi)意思了，要當(dāng)場(chǎng)知曉才有驚喜感。”許成道。
其他四位評(píng)委神色各異，皆是一臉復(fù)雜地看著古力，沉默不語(yǔ)，就連一向話(huà)多的裴盛華都沒(méi)有開(kāi)口說(shuō)話(huà)。
“如意卷怎……”許成話(huà)剛出口就反應(yīng)了過(guò)來(lái)，不由得看向了古力，“居然是如意卷。”
“如意卷怎么了？”現(xiàn)在評(píng)委席上只剩韓貴山一個(gè)云里霧里了。
“如意卷是滿(mǎn)漢全席中蒙古親藩宴里的點(diǎn)心，曾經(jīng)一度失傳，后來(lái)被譚大師按古籍復(fù)原，是譚大師生前的招牌點(diǎn)心之一。”許成解釋道。
“很難嗎？”韓貴山還是有些不明白。
“很難，譚大師去世后，就沒(méi)有人能做出那個(gè)味道了。”許成遺憾地道，譚大師去世九年，這九年來(lái)他再也沒(méi)吃過(guò)合心意的如意卷。
“其實(shí)蔡泊（古力的師兄）做的如意卷也得了譚大師八分真?zhèn)鳌！迸崾⑷A道。
“也只有八分。”許成是一個(gè)苛刻的食客。
“等著吧，看他能得譚老的幾分真?zhèn)鳌！辟〉玛炭粗帕Α?
休息區(qū)里，吳敏琪也震驚于古力居然要做如意卷，和江楓解釋了一下如意卷的由來(lái)，吳敏琪感嘆道：“如果他沒(méi)有做好，只怕要……”
只怕迎接他的是眾人更為刻薄的冷嘲熱諷。
笑他不自量力，笑他有辱師門(mén)，笑他墮了先師的名聲。
沒(méi)由來(lái)的，江楓想到了姜衛(wèi)生。
“其實(shí)他的實(shí)力不差。”江楓作為一個(gè)不了解古力過(guò)往的練廚經(jīng)歷的旁觀者發(fā)表自己相對(duì)客觀的看法，“基本功很扎實(shí)，穩(wěn)扎穩(wěn)打，他會(huì)成為一個(gè)優(yōu)秀的白案廚師的。”
“他會(huì)的。”吳敏琪贊同道，“我爺爺很早以前就說(shuō)過(guò)，他會(huì)成為比譚大師更加優(yōu)秀的白案大師。”
古力這十幾年來(lái)，在同輩人的嘲笑與輕視中日復(fù)一日，年復(fù)一年地學(xué)廚練廚，從未輕言放棄，也從未有過(guò)一絲懈怠。上天永遠(yuǎn)不會(huì)虧待愿意努力付出腳踏實(shí)地的人，姜衛(wèi)生天賦如此之差尚能成為一名合格的紅案廚師，古力的天賦其實(shí)不算差，他只會(huì)越來(lái)越優(yōu)秀，比那些曾經(jīng)跟風(fēng)嘲笑他的人走得更高更遠(yuǎn)。
江楓仔細(xì)想一想，突然發(fā)現(xiàn)古力拿的才是主角模板。
公認(rèn)的廢柴，大師的污點(diǎn)，廚藝世家出身，在眾人的嘲笑聲中一步步負(fù)重前行，活脫脫的勵(lì)志的男主角。
現(xiàn)在他只差一個(gè)契機(jī)，比如說(shuō)一鳴驚人打敗公認(rèn)的天才，廢柴逆襲，廚藝大賽，一舉奪冠，曾經(jīng)敵人，踩在腳下……
他現(xiàn)在只差一個(gè)從天而降的系統(tǒng)或者在菜刀里沉睡的老爺爺。
江楓的表情逐漸復(fù)雜。
“怎么了。”吳敏琪注意到江楓的表情變了。
“沒(méi)……沒(méi)什么。”
……
賽場(chǎng)上，章光航已經(jīng)將豬肚尖剝?nèi)ブぁ⒂步睿磧簦瑒澤暇W(wǎng)狀刀花，加鹽和濕淀粉拌和。
油爆雙脆真正下鍋油爆的時(shí)間只有幾分鐘，成敗就在分秒之間，但是前期的準(zhǔn)備工作非常繁瑣，雞胗要洗凈，扒去內(nèi)外筋皮后再開(kāi)僅間隔兩毫米的十字刀花，和豬肚尖一樣加鹽和濕淀粉拌和。每個(gè)豬肚尖只能切六塊，對(duì)食材的要求很高，芡汁要用清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉調(diào)制。
章光航刀工精湛，處理食材的速度快，在動(dòng)作本來(lái)就比較緩慢的古力的襯托之下顯得更快。
如意卷的做法同樣繁瑣，豬肉剁成細(xì)泥，加蔥未、姜末、花椒末、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉、芝麻油和白肉湯，攪拌成餡。用蛋皮裹肉餡卷成長(zhǎng)粗適中的餡條，加面粉調(diào)和包好，卷成云紋形的如意卷。把如意卷按成扁圓形卷，再切成厚片，下鍋炸即可。
制作方法不是什么秘密，上網(wǎng)就能查到，最難的地方就在于，要依照如意的形狀，使每片肉的橫斷面都有清晰的云紋。當(dāng)年譚大師做的如意卷，外皮金黃酥脆，里面的肉松軟，根據(jù)古籍記載的沾上花椒同食，別有一番風(fēng)味。
吃過(guò)譚大師做的如意卷，再吃其他人做的，總覺(jué)得差點(diǎn)味。
古力的動(dòng)作很慢，也很細(xì)致，慢中求穩(wěn)不會(huì)出差錯(cuò)，有自己的節(jié)奏，不至于亂了陣腳。
章光航鍋里的油已經(jīng)燒至八成熱，馬上就是決定成敗的時(shí)刻，古力還在慢慢地卷如意卷，不緊不慢，一點(diǎn)都不關(guān)心對(duì)手的進(jìn)度。
肚頭、雞胗下鍋，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。
留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，再次倒入雞胗和肚頭，下芡汁，顛翻兩下，轉(zhuǎn)瞬之間，菜就成了。
油爆雙脆，出鍋！