‘泰豐樓如果要追其歷史的話最早可追溯至清中期，創(chuàng)始人是一位江姓御廚，最早是在關(guān)外，于民國年間遷至北平。因?yàn)闀r(shí)間久遠(yuǎn)多年以來未曾營業(yè)中間又經(jīng)逢戰(zhàn)亂的緣故，這棟酒樓一直名聲不顯，可能只有少數(shù)年歲較長的人才有印象。泰豐樓曾經(jīng)停業(yè)長達(dá)70余年之久，我自是無緣親眼見證他舊日的輝煌，有關(guān)這棟酒樓的消息還是數(shù)年前在大洋彼岸與彭長平大師閑聊時(shí)告訴我的。
彭大師十分欣賞甚至是推崇泰豐樓的前任主廚江承德，稱他是唯一一個(gè)集中百家之所長的中餐大師，就連彭大師的父親早些年也受過江承德大師的指點(diǎn)。而泰豐樓的兩位廚師長正是江承德大師的第三子和第七子，江衛(wèi)明老先生和江衛(wèi)國老先生。
最初我并未見過這兩位廚師長的真容，只是淺嘗過他們的幾道菜肴。我因好友韓貴山的緣故很榮幸受邀參加了泰豐樓的開業(yè)，宴席上有幾道菜品讓我十分驚艷，都是出自江衛(wèi)明老先生和江衛(wèi)國老先生之手。
在講菜品之前我不得不講幾句題外話，江衛(wèi)明老先生今年已是99歲高齡了，江衛(wèi)國老先生今年也是84歲高齡。因?yàn)槟昙o(jì)的緣故，這兩位廚師長平日里一般不會(huì)下廚，大多數(shù)時(shí)候都是待在后廚里指導(dǎo)其他的年輕廚師統(tǒng)籌全局。也正是因此，即使我在采訪另外三位青年廚師的時(shí)候有一些小小的私心，想要請兩位老先生親自下廚為我做幾道菜，最終也還是忍住了。
通過和兩位老先生簡單的聊天我得知，雖然他們的父親江承德大師是一位難得的集百家之所長險(xiǎn)些開宗立派的廚藝大成者，但是由于時(shí)代動(dòng)蕩的緣故他們并未席德江家菜的全部菜品與技巧，基本還是以魯菜為主。
江衛(wèi)明老先生自北平淪陷之后幾經(jīng)流轉(zhuǎn)，最終定居蜀地，在退休之前一直從事廚師這個(gè)行業(yè)。也正是因此，他其實(shí)是一位同時(shí)精通川菜和魯菜兩種菜系的大師。據(jù)悉江衛(wèi)明老先生最擅長的川菜其實(shí)是雞汁豆花，但因我無緣一嘗的緣故，便只能淺談一下我所嘗過的幾道菜。
第1道菜肴是涼菜錦雞鳴春，我很少推薦涼菜，因?yàn)樵谖铱磥泶蠖鄶?shù)情況下涼菜并不能很好的完全反映一位廚師的真正水平。這是一道花色拼盤，材料十分豐富葷素皆有，由蘿卜絲，蝦仁，黃瓜絲和生魚片等食材拼接出來的錦雞是半立體的，頭顱高昂，羽尾微翹，初端上桌的時(shí)候我險(xiǎn)些以為這是一份用來觀賞藝術(shù)品。其中最大也最顯眼，技巧最復(fù)雜，對刀工要求也是最高的錦雞栩栩如春，占據(jù)了整幅拼盤80%的面積，整個(gè)花色拼盤的構(gòu)圖十分完整。錦雞羽尾的部分根根黃瓜絲和蘿卜絲細(xì)如發(fā)絲，在我的認(rèn)知中能擁有如此高超刀工技巧的廚師屈指可數(shù)。
我很少會(huì)在吃一道菜品的時(shí)候覺得它奢侈，哪怕是用最名貴的食材來做也很少產(chǎn)生這種感覺?？稍俪赃@樣一份我平日里并不會(huì)用心關(guān)注的花色拼盤時(shí)，我竟覺得每伸一次筷子都是一次奢侈與浪費(fèi)，因?yàn)檫@道菜不光是刀工優(yōu)秀，它的味道也無可挑剔。錦雞鳴春中每一種食材都是經(jīng)過精心料理之后再處理成型用于拼盤的，不同食材之間的搭配也是精心考量過的，這不僅僅是一道會(huì)給予人強(qiáng)烈的視覺沖擊的菜，也是一道會(huì)給予人味覺享受的菜。
如果要給這道菜打分的話95分以上是無疑的，作為一份花色拼盤我覺得滿分也沒有任何問題。作為食客，我極力推薦這道菜品，即使價(jià)格可能會(huì)讓許多慕名而來的人落荒而逃，因?yàn)檫@份花色拼盤不光售價(jià)高達(dá)4位數(shù)，而且不能單點(diǎn)只作為宴席菜出售。考慮到江衛(wèi)明老先生的高齡，我相信即使是作為宴席菜出售可能量也不會(huì)很大。如果諸位時(shí)刻家中恰逢喜事想要花些錢財(cái)大辦一場，不妨考慮一下泰豐樓，這道花色拼盤絕對不會(huì)讓你們失望。
另一道菜品同樣是江衛(wèi)明老先生所做——炮豚。這絕對是一道壓桌大菜，在描述這份菜品之前我還是要提醒一下諸位食客，這道菜品價(jià)格同樣不菲，需要至少提前三天預(yù)定。價(jià)格可能比你們往日所吃的最貴的烤乳豬還要貴上數(shù)倍，但我還是那句老話，物有所值。
現(xiàn)在市面上大多數(shù)的烤乳豬或者說是炮豚都已經(jīng)舍棄了古法，不再在豬腹中填加棗，而是填加更多更精彩名貴的食材。這種做法無可厚非，畢竟古法填充棗是因?yàn)槭巢膮T乏，在食材愈發(fā)豐富的今天廚師們自然不會(huì)因循守舊。也正是因此，江衛(wèi)明老先生所做的這份炮豚才給了我更大的驚喜。
我雖未曾親眼見過這道菜是如何誕生的，但江衛(wèi)明老先生并不藏私，大方地跟我講述了這道菜的大致制作方法，也解答了我當(dāng)時(shí)的一些疑問。江衛(wèi)明先生的炮豚切開之后很有意思，豬腹中是鮮筍，冬菇，鴨肉，鴿肉，糯米，鴿蛋等多種食材，其中鴿子是填在鴨子腹中的。鴨子腹中除了鴿子之外還填有鮮筍和冬菇，鴿肉腹中又填有糯米和鴿蛋，這種制作方式和淮陽菜名菜三套鴨有些相似。
這道菜品嘗的時(shí)候是有層次感的，乳豬香脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，里面填充的食材不像是烤的反倒像是經(jīng)過高湯精心調(diào)煮出來的，填塞在三種動(dòng)物附中各個(gè)角落里的糯米除了鮮香和肉香還帶有絲絲棗的香甜。這是一種奇妙的感覺，在一道菜品中同時(shí)吃出了多種聰明方法烹制出來的食物，無疑是一次非常美妙的用餐體驗(yàn)。
如果要給這道菜品打分，毫無疑問肯定也是95分以上，唯一的缺點(diǎn)就是分量太大不能一人獨(dú)享?？赡塥?dú)享是一種自私的想法，但是諸位食客請相信我，當(dāng)這樣一份堪比珍饈的菜品擺在你的面前，只要你能吃得下，你肯定也會(huì)想獨(dú)自占有這樣一份炮豚。
熟悉我的讀者可能都知道，我喜歡在一篇文章的中間或者結(jié)尾以我個(gè)人的角度對廚師進(jìn)行一些可能稱不上專業(yè)的點(diǎn)評(píng)。江衛(wèi)明老先生無疑是一位非常優(yōu)秀的廚師，我甚至可以大膽的猜測在今年的名廚錄評(píng)選上他可能會(huì)位列前5。在嘗到這些菜品之后我不止一次悔恨為何我沒有早幾十年認(rèn)識(shí)他，畢竟即使是像我這樣一為熱衷于美食的食客，也很難厚著臉皮去央求一位99歲的老人專程下廚為我做菜只為滿足我的口腹之欲。當(dāng)然讓我覺得高興的是江衛(wèi)明老先生雖然已經(jīng)顯少下廚了，但他依舊在盡心盡力的向后輩們傳授他的廚藝，畢竟廚藝的傳承才是最重要的事情。
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