第 047章全面了解小吃店廚房
廚間巧布藏機巧，七字橫縱。軌送菜濃，焯湯秘制亦成功。
開源節(jié)流皆兼顧，引客由風(fēng)。暗綠稀紅，宏圖極處有長虹。
攤破采桑子?構(gòu)局
陳二狗這性子素來藏不住事兒，剛才聽屈河生說廚房布局時，眼睛瞪得像銅鈴，手還不自覺地在大腿上拍了兩下，那副一驚一乍的模樣，差點把旁邊蔡茹金手里的茶杯給碰倒。屈河生見狀趕忙伸手扶了扶茶杯，又轉(zhuǎn)向陳二狗，語氣里帶著幾分安撫：“陳伯伯，您先別急著驚嘆，剛才我說起的營業(yè)位置，您知道具體是哪兒嗎？就是咱們規(guī)劃的 7字形布局里，橫向那一米的區(qū)域——這地兒可不是隨便用的，將來要做串串燒和各種小賣品的專營點，到時候串兒在鐵板上滋滋冒油，香氣能飄到街對面去，保準能勾著客人往里走。”
他頓了頓，指尖在面前的草圖上輕輕點了點，繼續(xù)解釋：“至于培訓(xùn)廚師的地方，是順著這一米區(qū)域往后續(xù)接的一米五空間，那兒要擺三個炒鍋。您別覺得三個炒鍋多，這里頭得安排一位主廚掌勺，還得配個副主廚打下手——副主廚不單單要幫著做盤菜，后面那一米五的三個焯鍋，也得歸他管著呢。到時候配料員把每個訂單的盤菜配料備好，直接通過自動送達軌道傳到主廚跟前；主廚把菜炒好后，再順著軌道送回配料處，最后由送菜員推著送餐車送到客人桌上。要是二樓的客人點了菜，就用升降機送到二樓的升降臺，那邊早有送餐員等著，保證菜送到客人手里還是熱乎的。”
這話剛落，方大運就跟想起什么要緊事似的，趕緊往前湊了湊，生怕別人搶了話頭：“沒錯沒錯！河生這話一點不假！他說的那套主廚和配料員之間的自動送達軌道，中午的時候，河生就跟我們公司的技術(shù)員王騰敲定訂單了——王騰那小子還拍著胸脯保證，說明后天準能把軌道安好，到時候調(diào)試完就能用，保準比咱們手遞手傳菜快多了，還能少出差錯。”
陳二狗聽完，驚問：“這……這不可能吧？我經(jīng)營大酒店這么多年，怎么你們這小吃店的廚房，反倒比我們大酒店的還先進？還有啊，你們弄三個焯鍋干啥？”
屈河生見陳二狗這副較真的模樣，忍不住笑了笑，故意賣了個關(guān)子：“給主廚焯菜，確實是配料員的活兒之一，要是忙起來，副主廚也得搭把手——不過，大家可知道三個焯鍋有什么好處？”
清了清嗓子，屈河生放緩語速解釋：“這三個焯鍋，可不是擺著好看的，食材先放進加調(diào)料的湯里焯一焯，能去掉不少多余的東西。如肉類焯一遍，表層的油脂、膽固醇、蛋白質(zhì)，都能去掉一定的量；魚也是，處理干凈后焯一焯，表層的嘌呤物和蛋白質(zhì)也能減不少。還有青菜，焯過水能去掉點葉綠素和多余的 E元素，瓜果焯一焯，也能去點淀粉和蛋白質(zhì)——這些東西多了對身體沒好處，少了反而更健康。”
他頓了頓，又補充道：“更重要的是，這些焯過菜的湯水，可別浪費了。晚上把湯水倒進大桶里沉淀一夜，第二天把上層的清湯水撈出來，再用咱們的秘制方法加工一下，就能變成特別鮮的湯液——這里面可是有不少身體需要的元素，多了不行，但少了也得補。到時，秘制湯能賣錢，焯鍋沉料可作為佐料。”
蔡佑平聽完，忍不住朝眾人嚷嚷：“天哪！小河生，這腦子到底是怎么長的？這哪是說廚房布局啊，分明是生意經(jīng)！在他眼里，就沒有沒用的東西，啥都能變成對客人有益的，啥都能用來賺錢——連焯菜的湯水都能利用起來，我真是服了！”
“三個焯鍋往后，就是一米寬的配料臺和五十厘米寬的送餐臺，配料員總管。”屈河生趕緊轉(zhuǎn)移話題，指著草圖繼續(xù)說，“您想想，配料員要管三個焯鍋，還得守著配料臺和送餐臺，所以才需要副主廚幫忙搭把手。7字橫向的蒸鍋臺占了 0.5米，三個炒鍋 1.5米，三個焯鍋 1.5米，配料臺 1米，送餐臺 0.5米，一共用了五米空間。剩下的 1.5米放儲菜櫥，1.5米洗菜池，還有一米的過道和一米的衛(wèi)生間，正好把十米的空間都用完了。”
蔡茹金聽得仔細，終于忍不住開口問：“小河生，你剛才說的都是玻璃墻這邊的布局，那后面墻壁那邊的空間，你還沒跟我們說呢。”
這話一出，在場的人都忍不住笑了起來，紛紛點頭附和：“是啊是啊，后面墻壁那邊咋安排啊？”
他清了清嗓子，繼續(xù)解釋：“玻璃墻這邊，不管是橫向的區(qū)域，還是前面說的五米空間，寬度都是五十公分。后面墻壁那邊，要做成二十公分寬的架層——上下各層放零售用的包裝材料，和各種零碎的耗材；中間一層專門裝蒸鍋食材的送達軌道，方便食材送達；廚師走的道留三十公分寬，剛好夠一個人來回走。儲菜櫥對面是餐盤櫥，配料用餐盤取勝方便；洗菜池背后是洗碗池，這些區(qū)域?qū)挾榷际侨郑ぷ魅藛T走道四十公分，畢竟洗菜、洗碗、拿餐盤可能同時行動，寬點方便。對了，剛才說的一米過道對面，要放一個一米寬、兩米高的立式冰箱。”
方大運這次沒等屈河生說完，就搶著補充：“送餐臺那邊，一樓和二樓都對接推餐車——送餐員推著送餐車來取餐，送完餐后，就把客人用過的碗盤勺筷收回來送到餐具洗刷處。二樓的餐菜品，用升降機送達。”
屈河生笑著朝方大運點點頭，接著說：“配料臺上面，還得裝兩臺機器——一臺切菜機，一臺面料機。這樣，配料員的工作能輕松點。還有排污的問題，咱們樓上樓下的排污管道，都要通到屋后的三池，即廚余池、廢水凈化池和沼氣池。廚余垃圾和沼氣池里的肥水，到時候拉到城北的荒地產(chǎn)區(qū)當(dāng)肥料；廢水凈化后，用來清潔店面，用不完的再排到城里的排污管道里。”
陳莉娜這時也忍不住問：“那店里產(chǎn)生的油煙和熱氣，咋排出去啊？”
陳莉娜話音剛落，莊醉鸝就立刻搶答：“這個我知道！小河生早就想好了——店里的氣體主要是廚房里的油煙，到時候會裝氣管，把油煙從店前引到屋頂再排出去。這樣一來，油煙飄到街上，還能憑著香味招引客人，一舉兩得呢！”
坐在屈河生對面的陳麗麗，忍不住夸贊：“小河生，你真是把開源節(jié)流做到極致了！連排氣都能想到用香味吸引客人。”
陳二狗聽著大家的夸贊，也忍不住笑了起來，拍了拍屈河生的肩膀：“小丸子，你這小子，真是把‘物盡其用’這四個字玩明白了！啥東西到你手里，都能發(fā)揮最大用處，我真是服了！”
笑了好一會兒，陳二狗才想起今晚的正事，便一臉認真地對屈河生說：“小丸子，你剛才給我提的改造大酒店的建議三招，我這就回去落實，而且我覺得你說的三招都能用！第一，更新餐廳小賣品；第二，把胡香芹廚師請過來；第三，派我們酒店的廚師到你這小吃店來學(xué)習(xí)。第四，等過兩三個月，你可得跟陳伯伯一起合作搞好大酒店！”
屈香火一直在旁邊聽著，見陳二狗終于想通了，臉上也露出了開心的笑容，忍不住說道：“好！陳大哥，你終于想通了！”
“那我就不耽誤你們了，我得趕緊找廚師們開個會，把這些事落實下去。”陳二狗說著，就站起身，便急匆匆地走了。
屈河生看著陳二狗離開的背影，又轉(zhuǎn)頭看了看坐在桌旁的首富家七個孩子，便清了清嗓子說：“晚餐咱們也吃得差不多了，今晚的學(xué)習(xí)時間，也該開始了。服務(wù)員，幫忙把桌上的酒席撤了，我們要準備學(xué)習(xí)了。”服務(wù)員很快就過來了，手腳麻利地開始收拾碗筷，眾人也紛紛坐直了身子，準備開始接下來的學(xué)習(xí)。